22/11/23~23/01/16 자비부담 180,120원
4. 12/2(금) 스펀지케이크(별립법) 반죽 온도 23도, 오븐 온도 180/160도, 비중 0.5~0.6(반죽중량/물중량), 반죽 전량 사용 사전작업: 오븐 예열, 분류체, 노른자/흰자 분리, 3호 원형틀에 유산지 작업(4), 버터용해유산지 작업
– 원형 3호 틀 – 긴 유산지 2장 1장 가로 한번 세로 한번 접어 바닥 그리기(원보다 작게 자르기) / 길이 2등분 후 3등분, 틀 높이보다 1cm정도 올라가도록 하고 나머지는 다리 역할(사선으로 잘라 원으로 모양을 잡을 수 있도록), 2장은 2등분해, 총 길이 4장 짧은 것 4장 – 유산지 코팅면이 빵에 닿는 부분(광택 촉감으로 확인) 버터 용해, 계란 분리
– 버터 중탕으로 용해(버터 60도에 맞춰 반죽 온도 23도 맞춘다) – 노른자 분리 – 흰자에 노른자가 섞이면 머랭이 올라가지 않고, 노른자에 달걀 흰자가 섞이면 오래 휘핑해도 농도가 나오지 않는다 – 분리되어 노른자가 폭발할 수 있으므로 3개씩 분리하여 달걀 흰자 모으기 – 흰자에 노른자가 섞이면 완전히 제거해야 한다 – 흰자와 노른자를 분리할 경우 노른자에 수분감이 너무 적어 나중에 섞이지 않을 수 있으므로 흰자 3스푼 정도 넣는 휘핑
[노른자] – 노른자를 쪼개서 적당히 섞어 설탕을 반씩 나눈다.- 베이지가 될 때까지 휘핑 – 반죽으로 별을 그렸을 때 별 자국이 남을 정도로 휘핑
[흰색] – 처음에 1단으로 흰자 풀어주기 * 휘퍼와 볼이 잘 맞는지 확인 – 2단으로 흰자 거품기 (액체없이 전체적으로 맥주 거품처럼 될 때까지) – 3단, 설탕 1/3을 넣는 전체 머랭을 만드는 시간 동안 균일하게 나누어 설탕이 들어갈 수 있도록 1설탕 후 2분 – 2설탕 후 1분 40초 – 3설탕 후 2분 정도로 넣기 – 머랭을 묻혀 올릴 때 새 부리 모양만큼 (80~90% 완전히 올리면 거품이 나면서 섞이기 어렵다) 공립법은 콧물 정도로 15초 정도 안정화
[흰색] – 처음에 1단으로 흰자 풀어주기 * 휘퍼와 볼이 잘 맞는지 확인 – 2단으로 흰자 거품기 (액체없이 전체적으로 맥주 거품처럼 될 때까지) – 3단, 설탕 1/3을 넣는 전체 머랭을 만드는 시간 동안 균일하게 나누어 설탕이 들어갈 수 있도록 1설탕 후 2분 – 2설탕 후 1분 40초 – 3설탕 후 2분 정도로 넣기 – 머랭을 묻혀 올릴 때 새 부리 모양만큼 (80~90% 완전히 올리면 거품이 나면서 섞이기 어렵다) 공립법은 콧물 정도로 15초 정도 안정화
노른자와 흰자 머랭의 혼합
– 저은 노른자에 흰 머랭 3/5를 넣고 섞는다 – 빠르고 가볍게 아래에서 위로 뒤집어서 섞는다- 저은 노른자에 흰 머랭 3/5를 넣고 섞는다 – 빠르고 가볍게 아래에서 위로 뒤집어서 섞는다- 완벽하게 하려고 하지 말고 빨리 80~90% 정도면 ok분류를 섞어.- 밑을 위로 뿌리면서 섞다. – 바닥 긁고 옆면 긁고 – 가루류 안 보이게버터 혼합- 버터 온도 60도(계절이나 실내 온도에 따라 다름) – 희생 반죽(테두리나 주변의 좋지 않은 반죽을 떠서 용해된 버터와 섞는 작업) – 처음에 부드럽게 섞어 빠르게 완전히 섞기(완전 덩어리가 되도록 광택감)- 본반죽에 섞다(빠르고 가볍게) 마지막 머랭을 섞다- 남겨둔 2/5 머랭 소쿠디 – 빠르고 가볍게- 흰자 머랭이 섞이지 않고 남아있을 경우 원단에 구멍이 생기는 비중 확인- 반죽 무게/물 무게-비중 컵에 물을 가득 넣었을 때 무게 측정, 반죽을 가득 넣었을 때 무게 측정하여 계산-낮은 비중을 높일 수는 있어도 높은 비중을 낮출 수는 없다-원단 온도 측정 패닝- 4개의 팬에 넣으려는 양을 반으로 나누어 넣고 남은 양을 골고루 넣는다 – 높은 위치에서 줄줄 흘린다 – 바닥에 있는 반죽은 버터가 분리된 무거운 반죽으로 한 곳에 묶어 하나 포기하는 것이 좋다 – 온도계로 저어 기포를 죽이고 한 번 물을 내린다 – 가벼운 빵은 부피에 맞게 무거운 빵은 무게로 정량 맞춤 오븐 구이- 오븐 내 지그재그로 배치하여 측면이 잘 익도록 – 20분 이상 지났을 때 열어 확인(빨리 열면 높이가 올라가지 않음) – 앞뒤 배치를 바꾸고 시간이 되면 유산지를 살짝 들어 측면 확인, 측면을 들었을 때 색상이 일정하게 익어 보이도록 해야 한다 – 상면을 만져 경도 확인 – 오븐을 빼고 탕 쇼크를 주고 프라이팬을 겹쳐서 뒤집는다(충격을 준 후 빠르게 빼기) – 한 김이 식어서 자르면 절단면 깨끗한 결과물[잘못된 예] 흰자 머랭이 섞이지 않아 큰 구멍이 생기는 오른쪽) 윗면과 옆면의 색을 보고 먼저 뺐는데 가운데가 덜 익었거나 탔을 경우 실격! 차라리 좀 어두운 색이 안전할 것 같다.-높이 올라가는-가장 왼쪽의 색이 너무 진하- 베었을 때에 굳어진 밀가루 없이 모든 과정을 완벽하게 하려는보다 지체 없이 빨리 진행하는 것이 오히려 좋겠어!!**주의 기계에서 흰자위 휩 완료 후에 꺼내고 노른자위 머랭과 섞지만 흰자 머랭이 바닥에 설탕이 물엿처럼 남아 있었다.거품기와 공이 맞지 않아서 발생한다.초반에 거품이 오르지 않다면 확인 필요->공의 가로 손잡이에 걸레를 끼고 높이를 맞추는 방법으로 높이 조정#제과 기능사#제과 실기#제과 제빵#스펀지 케이크#실습 칩 형별 입법#국비 지원#내일 배운 카드는 회사원 취미는 베이킹 반#베이킹 수업