건강과 조미료
음식 재료를 조리하고 가공할 때 맛을 더 좋게 하는 것이 조미료이지만 문명이 발달함에 따라 인위적으로 발명된 것은 건강에 해롭다고 합니다
MSG가 바로 그거죠. 얼마나 해롭고 대체할 천연조미료에는 어떤 것이 있는지 알아봤어요~ㅎㅎ
MSG의 정체는?MSG(Mono Sodium Glutamate;글루탐산나트륨)는 1900년대 초 일본의 기쿠나에 이케다(도쿄대 물리화학교수)가 다시마 수프와 고기에서 감칠맛이 있다는 사실을 발견하고 연구한 끝에 만든 인공감미료지만 일본에서는 아지노모토라는 상품으로 한국에서는 한때 아지노모토라는 상표로 많이 팔렸습니다. 한동안 MSG는 요리사의 필수품으로 인기를 끌었지만 1960년대 말 서양인들이 중국 음식점에서 식사를 한 뒤 두통, 한기 등의 증세를 보여 추적한 결과 중국 음식점에서 많이 사용하는 글루탐산나트륨이 원인으로 지목돼 세계적인 논란이 되었습니다.”그러나 1990년대 들어 미국 식품의약국(FDA)과 세계보건기구(WHO)로부터 인체 무해성을 인정받았고, 유럽연합(EU)에서는 합법적인 식품첨가물로 분류했습니다”
MSG가 과연 해로울까.글루탐산나트륨의 유해성에 대해서는 지금도 연구가 진행 중이고 유해하다는 확실한 증거도 없으나 학자들마다 의견이 다릅니다. 무해하다고 주장하는 사람들은 MSG의 주성분 글루탐산은 모든 동물성 식물성 식재료에 들어 있으며 된장이나 간장처럼 발효된 전통 음식은 물론 인체에도 들어 있어 신체 단백질의 15% 정도를 구성한다는 데 그 근거를 두고 있다. 유해하다고 주장하는 사람들은 다음의 몇 가지 근거를 제시합니다.①뇌세포로 신호를 보내는 신경전달물질 역할을 하는 아미노산의 일종으로 체내에 과잉 축적되면 편두통과 오한 등을 유발하고 ②식욕을 조절하는 두뇌의 시상하부를 자극해 과식시킴으로써 비만을 유발하고 ③치매나 천식, 암을 유발하며 ④망막신경층을 엷게 만들어 시력을 나쁘게 하며 ⑤글루탐산에 부착되어 있는 소듐(S당뇨)
먹으면 먹을수록 건강해지는 천연조미료는?논란이 되고 있는 MSG를 먹는 것보다 자연 식재료로 만든 감미료를 사용함으로써 건강한 감칠맛과 깊은 맛으로 음식을 더 맛있게 하는 방법을 모색하는 것이 좋습니다. ㅎ
소금 대용으로 사용할 수 있는 천연 조미료[멸치 가루]육수를 우려내고 멸치머리와 내장을 제거한 후 전자레인지에 30초 정도 데운 후 믹서에 곱게 갈아서 용기에 넣고 뚜껑을 닫아 보관합니다. 프라이팬에 조금 볶으면 비린내를 없앨 수 있고, 무조림이나 다양한 찌개 등에 넣으면 좋습니다.[표고버섯가루] 표고버섯을 제철 가을에 대량으로 구입하여 햇볕에 말린 후 믹서에 갈아 사용합니다. 체를 치면 알갱이가 깨끗해지고 식감이 더 좋아집니다. 해발고도의 유효성분인 비타민D는 햇빛(자외선)을 받을수록 함량이 높아진다고 합니다![다시마 가루] 말린 다시마를 깨끗한 물수건으로 닦아 팬에 살짝 익힌 후 믹서에 갈아 밀폐용기에 보관해 두었다가 사용합니다. 나물, 조림, 쇠고기 국물과 해물 전골, 어묵 전골 등에 넣으면 좋고, 흰살 요리는 검어지는 경우도 있으므로 조심해야 해요.
녹말 대신 잡내를 제거하기 위한 천연조미료 [마분]껍질을 벗기고 얇게 썰어 찜통에 익힌 후 그늘이 지면서 통풍이 잘 되는 곳에 말려 가루를 냅니다. 체질에 따라 알레르기를 일으킬 수도 있기 때문에 장갑을 끼고 작업하는 것이 좋습니다. 삼베에는 전분과 당분이 풍부하기 때문에 요리의 국물을 걸쭉하게 할 때 사용하시면 편리하며, 위장이 약한 분 전립선 질환 예방에도 효과가 있습니다.[생강가루] 생강 껍질을 벗기고 얇게 썰어 물로 깨끗이 씻은 후 찜기에 익힌 후 통풍이 잘되는 그늘에서 바싹 건조시켜 믹서에 갈아 놓습니다. 생강은 독특한 향기와 맛이 강한데, 말리면 약해지며, 특히 돼지고기의 비린내와 생선의 비린내 등 식재료의 비린내를 없애주는 효능이 강합니다.
양념에 적합한 천연 조미료[콩가루]메주를 깨끗이 씻어 보자기와 싸서 물기를 제거하고 팬에서 주걱으로 저으면서 볶으면 콩 특유의 잡내를 없앨 수 있습니다. 분쇄기로 곱게 갈아 밀폐용기에 담아두고 사용합니다. 볶은 콩고물은 나물 등 고소한 맛의 요리에 사용합니다.또 생콩가루는 국물이나 된장찌개 등에 사용합니다. 밀가루 반죽에 넣으면 쫀득쫀득한 식감이 강해집니다.[차돌박이 가루] 가루를 내기 전 프라이팬에 반드시 볶아야 잡내를 없앨 수 있으며, 국물, 찌개, 무침 등에 사용하면 재료 고유의 맛이 진해지고 단맛이 더해져 표고버섯과 함께 사용하면 더욱 좋은 궁합을 이룬다고 합니다![들깨가루] 들깨를 물에 30분 정도 불린 후 체로 어느 정도 물기를 제거하고 프라이팬에 약한 불로 나무주걱으로 저으면서 볶아 믹서기에 갈아놓습니다. 유익한 불포화지방산이 풍부한 들깨는 산폐하기 쉬우므로 오래가는 것은 밀폐용기에 넣어 냉동실에 보관하십시오. 시래기국, 미역국, 칼국수, 나물나물 등에 사용합니다. 우엉이나 고구마 줄기 등 섬유질이 많은 재료에 들깨를 넣으면 소화가 잘 됩니다.
글루탐산나트륨의 유해성을 둘러싼 논란
한국에서의 발단은?
한국에서 MSG의 유해성 논란은 뜻밖에도 제품을 생산하는 업체와 한 TV 채널에서 시작됐다고 합니다.
1990년대 초 제일제당에서 맛그린이라는 신제품을 광고하면서 인공조미료를 사용하지 않는 자연의 맛이라는 문구를 사용해 소비자들의 관심을 끌었고, 얼마 후 채널A 먹거리 X파일로 MSG를 넣지 않은 식당을 돌아다니며 뭔가 부정적인 인상을 주게 됐다.
참고자료:파이낸셜뉴스,화학산책(과학동아),주간경향 1416호,건강다이제스트,매일신문,4주식치료,고혈압(랜덤하우스).
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